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廚具設計

  設計原則

  一個優秀的廚房設計不僅可以保證用餐人員方便快捷享用美餐,給客人帶來舒適和滿足,而且還需保證廚房工作人員擁有合理的工作流程,節約資源,降低運營成本。上海永泰廚房設備工程有限公司為客戶提供最專業,最合理的廚房設備方案和廚具設備,以體現整個廚房布局美觀、操控便捷、環保衛生、高效節能的全新觀念。

  雖然廚房設備是后期需采購的設備,但它在前期涉及到的上下水、預埋電位、土建裝修、通風預留管徑,通風設備的安裝位置、要求的標高等,始終貫穿整個廚房的建設,而且廚房設備工程的整體設計以及實際中與水、電、通風、土建、燃氣等相關設計技術的把握,是非常重要的,它與空間結構、裝飾設計方案以及將來的運營模式,都有非常密切的關系,它不只是理性的設計,還和審美觀和協調性有關。


  商用廚房設計基礎

  1、符合衛生防疫的要求 2、符合環保的要求 3、符合消防的要求

  4、符合總體布局的要求 5、符合廚房工作流程的要求 6、遵循經濟適度的原則

  設計的五個階段

  第一階段:需求分析

  1.了解廚房項目的基本類型。

  2.了解客戶的投資意向。

  3.了解客戶運營及管理的要求


  第二階段:概念設計

  根據第一階段客戶提供的資料及廚房標準,結合當地餐飲特點與大明商用廚房理念,與客戶及管理公司協商建立廚房餐飲設施的要求和流程,提供整個廚房的概念設計。


  第三階段:初步設計

  根據第二階段審核并確定的廚房餐飲體系的架構,按照當地衛生防疫和環保部門的要求,結合節能優化設計,提供各個餐飲廚房功能間的工藝流程及設備配置方案,并協助客戶通 過衛生防疫站的檢驗。


  第四階段:深化設計

  客戶審核并確認第二、三階段概念及初步設計方案后,進行平面及機電深化設計;

  把握工藝流程設計,提供配套廚房圖紙,具體如下:

  1.廚房設備平面布置圖。

  2.廚房設備土建隔斷圖。

  3.廚房設備地溝圖。

  4.廚房設備上水預留接點圖。

  5.廚房設備下水預留接點圖。

  6.廚房設備電力預留接點圖。

  7.廚房排風、送風走向圖。


  第五階段:設計確認

  在客戶審核并確認第四階段深化設計后,提供以下文件進行確認,具體如下:

  1.提供所有廚房設備產品規格、型號等資料。

  2.所有機電設備一覽表。

  3.全套施工圖紙(包括所有平面圖及全套水、電、氣、風等接駁圖)。

  我公司設立有專門的酒店廚房項目設計師團隊,遵照《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》以及、衛生防疫、環境保護、消防、安全等國家相關法律法規之規章要求,從酒店前期規劃、廚房定位、方案設計、深化設計、施工配合、非標定制等環節全程提供專業化服務,確保每一個工程順利、圓滿交付業主使用。


  廚房設計的具體標準

  廚房空間布局要合理:形成進貨、粗加工、切配、烹飪、傳菜、收殘的循環體系,避免各功能區間的相互交叉;

  加工區與輔助區要分離:即庫房、員工設施、辦公室與各加工區域要分隔;

  廚房傳菜路線(通道)不能與其它非餐飲公共區域交叉,混合使用;

  廚房與餐廳之間,采取有效的隔音、隔熱和隔味的措施。進出門要分開,并能自動閉合;

  原則上要求廚房與餐廳應處于同一樓層,連接通道順暢,出菜口與餐桌的最遠距離應控制在40米以內;

  所有廚房地面應具備干燥、清潔、防滑功能(地面采用防滑材料),排水溝暢通,出水口設置防鼠網;

  所有廚房要求安裝天花(建議采用鋁制天花板),且墻面需鋪滿瓷片至天花高度;建議傳菜后勤通道墻面也需要鋪瓷片,可防止推車碰撞、刮化墻面,也有利于衛生清潔,保持干凈,另外建議所有墻角包不銹鋼邊,防止撞壞);

  各廚房要有足夠冷藏、冷凍柜(庫)設施,生熟食品及半成食品分柜置放。

  各廚房需有獨立粗加工間(切配間):粗加工間與其它操作間隔離分開,各操作間溫度適宜,冷氣供應充足。

  各廚房需設計有主食倉庫、副食倉庫,有條件的須配置冷庫;


  廚房洗碗間要求:

  洗碗間位置設計合理(緊臨廚房與餐廳出入口);

  進出門要分開,即要求兩個門,或增加一個獨立送洗窗口也行;

  配有洗碗和消毒設施(內設消毒柜既可);

  點心房、面點間、冷菜間、燒臘間要求:

  冷菜間需設計二次更衣間,設計更衣柜或衣架;

  安裝獨立空調,具有充足冷氣;

  安裝紫外線殺菌燈;

  必需有獨立出品窗口;

  冷菜間、面點間需獨立分隔,不能設計在一個房間內;

  燒臘間必需設計風干房,要求為獨立空間,與燒臘間隔離;

  排水溝蓋板應為密封式,防止蟑螂等蟲害從地溝爬入房間;

  廚房排煙口,一定要遠離鮮風口,防止油煙吸入鮮風管道,污染其它營業區;

  所有廚房具有良好的通風、排氣系統,鮮風量足夠,抽風量適中,保持一定負壓;

  所有廚房需設計污水和油煙處理設施。




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